不要把西红柿放进冰箱

现在科学告诉我们，冷藏会破坏西红柿的美妙口感。

我记得当我的大学室友看到我把一品脱圣女果放进冰箱时，他表现出了恐惧。“千万不要那样做!”他们失去了所有的营养，”她震惊地对我说。从那以后，我一直不把西红柿放在冰箱里，也不知道为什么。现在科学已经证明她的观点基本正确。流失的与其说是营养物质，不如说是味道。

一个新的研究上周发表于美国国家科学院院刊发现冷藏番茄确实会破坏它们的味道。

“在低于12摄氏度的温度下冷却水果会阻碍酶的合成，这些酶有助于合成传递风味的挥发性化合物，导致水果相对新鲜但平淡无奇。”

佛罗里达大学(University of Florida)的张博(Bo Zhang)领导的一个园艺研究小组，研究了各种西红柿(包括传家宝和传统品种)的25000个基因。这些西红柿在41°F下冷藏1天、3天或7天，然后在室温下再放置一天以恢复。然后食用这些水果并评估其风味;志愿者们发现，冷藏的西红柿比不冷藏的西红柿味道差得多。

虽然冷藏一天没有太大区别，但冷藏时间越长，效果就越持久，抑制了负责制造“挥发性化合物”的基因，而这些“挥发性化合物”有助于提供味道。这些挥发物是在成熟过程中合成的，使水果具有强烈的气味，但它们不会留在水果内部。它们通过茎部的疤痕逃脱，在冰箱里放一周的时间给了它们足够的时间。

的华盛顿邮报解释道：

“通过RNA测序，(研究人员)能够弄清楚冷冻时哪些基因表达不同。结果表明，受影响的基因有数百个(番茄基因组有25000个基因，比人类多5000个左右)。冷藏引发了一连串的变化，从一组冷信号基因开始，一直到负责新陈代谢、成熟和挥发性合成的基因。它还影响了DNA甲基化——细胞用来控制基因开启和关闭的机制。”

冷藏被用来延长西红柿的保质期，防止它们过早腐烂。所以即使你不冷藏你的西红柿，它们也可能在运输公司和超市的某个时候被冷藏过。喜欢西红柿的人将不得不开始自己种植，或者至少从当地农民那里采购，他们会在西红柿出售的当天从地里采摘西红柿。