味增汤是素食吗?选择素食味增汤的终极指南

许多亚洲料理餐厅以味增汤开始他们的餐点，这是一种日本主食，由发酵的谷物和大豆混合成一种叫做“鱼汤”的高汤通常搭配豆腐和蔬菜。不幸的是，对于素食主义者来说，大多数味噌汤都是用鱼做的，所以不能吃。

幸运的是，在餐馆和杂货店里，都有素食味增汤可供选择。了解更多关于味噌的成分，以及如何确保你的下一份订单是素食主义者友好的。

为什么大多数味增汤不是素食的

最常见的味增汤由两种主要成分组成:味噌酱另一种是日本传统汤料——鱼汤(dashi)，通常含有鱼类。根据不同地区，豆腐、蔬菜、荞麦面、贝类、甚至猪肉等其他食材也会加入汤中，然后用文火慢炖。

味噌酱的原料是koji，一种素食主义者喜欢的菌种米曲霉生长在蒸熟的谷物上，如大米、小麦或大麦。曲或其他真菌或细菌将混合物发酵，并将谷物转化为糖。在混合物中加入大豆和盐，并进行第二次发酵，使味噌酱具有其独特的风味鲜味浓郁．因此，几乎所有的味噌酱都是素食主义者友好的。

但味增汤不仅仅是酱料的总和;鱼汤是日本的高汤或肉汤，是第二重要的配料，也是味增汤的主要味道来源。

典型的鱼汤由干香菇、海带(一种棕色海藻)、鲣鱼(一种鲣鱼)和整条小沙丁鱼组成，显然不是素食主义者。如果在汤中加入贝类，蛤蜊通常会代替鱼汤来提味。美国和欧洲的一些味增汤用西式的鱼汤或鸡汤来代替鱼汤。

什么时候味增汤是素食?

虽然最常见的味增汤使用非素食的鱼汤，但也有素食主义者友好的品种。使用素食鱼汤只有海带和香菇而且在日本以外也很受欢迎。在美国，你还可以找到一种西式的蔬菜汤，用葱、萝卜、胡萝卜和土豆等蔬菜制成。

如果你在餐馆点餐，你可以问问服务员，看厨师是否能准备素食主义者喜欢的香菇(hoshi)或者海带味噌汤。你可以在杂货店买到的许多种即食味噌汤也是素食的。就像餐馆里的素食味增汤一样，这些包通常使用海带或其他海藻作为鱼汤。不过，一定要阅读标签，因为其他非素食成分，如鸡汤或其他鱼类产品，经常出现在这些单份脱水汤混合物中。

各种味增汤

味噌是按颜色分类的，这些品种只指使用的味噌酱的类型，而不是成品汤。你会经常在杂货店的单人汤包和味噌酱容器上看到这些区别。

• 白味噌具有温和，微甜的风味，源于其较短的发酵周期和较高的大米与大豆的比例。
• 红色(又名味噌)色泽深，鲜味浓。红味噌除了大米之外，通常还含有大麦或黑麦，而且要经过一到三年的长时间发酵。
• 黄色味噌将白味噌和红味噌结合起来，口味甜咸兼备。
• Genmai味噌特色味噌的味道来自糙米而不是白米。
• Hatcho味噌这是另一种特色味噌，只含有发酵的大豆和盐，味道浓郁。