学习制作这17种必不可少的酱汁

在简单食物的艺术美国厨师、食品革命领袖爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)在书中讲述了她的四种必备酱料。它们都超级简单，有些只需要很少的配料。它们就像厨房里的魔法金粉。虽然我们中的一些人喜欢花上几个小时的时间从一堆食材中调出味道，但知道如何快速做出一种简单的酱汁，将简单的东西变成美妙的东西，这一点是值得说的。

沃特斯的两种酱汁是素食酱汁，两种是纯素食酱汁——但这四种酱汁在提升不含肉类的膳食方面都发挥了神奇的作用。素食烹饪不需要平淡无味，快速突出一碗蒸蔬菜或谷物沙拉的能力，例如，是一个有袖子的伟大的技巧。

我喜欢拥有一套熟识的酱料的想法，我也喜欢爱丽丝的四种。但是还有很多其他漂亮的孩子你也可以收养。考虑到这一点，我收集了一些基本的和我最喜欢的一些，并将它们包括在这里。

爱丽丝·沃特斯的4种必备酱汁

它们制作起来很简单，配料也很简单。根据爱丽丝·沃特斯的说法，你应该随时准备好这些酱汁，让你的食物更美味魅力的味道。

1.蒜泥蛋黄酱(大蒜蛋黄酱)

这种自制蛋黄酱只需要四种材料——大蒜、橄榄油、蛋黄和盐——你就再也不会想买商用的蛋黄酱了。Mark Bittman描述了配方在《纽约时报》上

2.醋

沃特斯的醋配方是如此简单，却又如此完美。可选青葱，红酒醋，盐和橄榄油。

3.萨尔萨佛

她的配方绿色酱汁包括欧芹，大蒜，柠檬和刺山柑，这是一种非常明亮和美味的酱汁，可以用在任何美味的东西上，真的。

但我们不需要局限于这些成分。凯瑟琳非常信赖她混搭绿色酱．我还会用手头的东西做绿酱，绝对不会让你失望。

4.香草黄油

水的配方香草黄油很简单。将切碎的香草与软化的黄油、柠檬、盐、大蒜和辣椒混合。压在一起;食用时把它弄软，或者把它卷成圆木，冷冻，然后切成硬币，让它在煮熟的食物上融化。

也被称为复合黄油，这是我经常做的东西，总是放在冰箱里。我也用椰子油或植物黄油做了一个素食版本。我们最喜欢的配料是海藻，它能给任何配菜增添鲜味。查看我的方法:9个处理剩菜的方法．

5种法国母酱

法国著名厨师奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)在1903年出版的《烹饪指南》(Le Guide Culinaire)一书中，总结了法国烹饪的五种“母料”。这些酱料显然比沃特斯的酱料复杂，但是，嘿，它们是法国的母质酱料，我们不能在这里排除它们!同样要注意的是，它们都是用合适的面糊做的，面糊是用煮熟的面粉和黄油做成的神奇增稠剂。

1.调味酱

这种酱汁由白色乳酪面粉糊和牛奶制成，从千层面到其他酱汁(如莫瑞酱汁)都可以使用。

2.Veloute

这道菜可能不会受到我们的素食读者的欢迎——它是由肉汤、奶油和蛋黄制成的。我从来没有尝试过以植物为基础，但也许我会尝试一下。

3.Espagnole

这种经典的棕色酱通常是用牛肉高汤做的，但你也可以用丰盛的蘑菇高汤或蔬菜半糖霜。(让Escoffier滚进坟墓吧。)

4.调味番茄酱

一个非常丰富和动物密集的地方番茄酱，我会跳过这一个，选择下面列出的一个。

5.荷兰

如果你喜欢黄油、柠檬和鸡蛋(而且不担心你的心脏)，那么这个酱料是给你的!

更令人惊叹的酱汁

酱汁这么多，时间却这么少!下面是我最喜欢的。

香蒜沙司

香蒜酱不需要成为罗勒和松子的颂歌。如果我的厨房里有一片绿叶，它很可能会被用来做香蒜酱实验。我想我也试过每种坚果。我总是加入一些烤墨西哥胡椒，并发现用帕尔马干酪代替味噌酱会让家庭素食者很开心。

想法,请参阅:如何用绿色蔬菜做香蒜酱．

的

这个加泰罗尼亚的奇迹是甜，咸，辣，深，有激情，明亮，丰富，基本上，完美。一个混合烤红辣椒、番茄酱、大蒜、杏仁和其他好吃的食物，可以放在三明治上，搅拌到汤里，放在粗燕麦/玉米粥上，烤蔬菜上，意大利面上，你能想到的都可以。

我通常只是即兴发挥，把烤好的辣椒扔进臼里，然后加入我手边的东西来做出美味的味道;通常是大蒜，杏仁，晒干的西红柿，橄榄油，烟熏辣椒粉，等等的混合物。一个食品加工机可以让这一切更快地完成。

番茄酱

纽约的Scarpetta餐厅有一道菜可以证明炼金术是真的。这是番茄和罗勒的意大利面，它简直是变革性的。我发现了食谱在线这以前是我的首选番茄酱，但说实话，做起来没那么简单。下面这两点就派上用场了:

• 世界上最简单的番茄酱也是最美味的
• 最简单的番茄酱是不用煮，但味道很好

调味蒜泥蛋黄酱和蛋黄酱

自制的蒜泥蛋黄酱和蛋黄酱非常美味，他们不需要更多的东西，但如果你正在使用商用的蛋黄酱，或者想为你的自制食谱添加新的乐趣，这里有美味的东西可以添加。芥末，墨西哥辣椒，西拉恰辣椒，香蒜沙司，烤辣椒，烟熏辣椒，酸豆，凤尾鱼，味噌酱，咖喱粉或酱，罗望子酱，姜，等等。

萨尔萨舞

市面上有无数的莎莎酱食谱;找一个你喜欢的，然后把它变成你的。有时候我会用切碎的西红柿、墨西哥胡椒、洋葱和香菜做墨西哥辣酱。有时我烤西红柿，把它们和辣椒搅成泥;我经常做水果和墨西哥辣椒酱。它们都很好，而且都超级万能。

芝麻酱

大多数人都知道这种健康美味的酱汁，因为它在鹰嘴豆泥中的作用，但它可以用在许多其他方面。这是在家很容易做．一旦你做了，你可以用它来做沙拉酱，淋在蔬菜和谷物上，在鹰嘴豆上，浸泡蔬菜，面条上……还有甜味的应用，如在冰沙中或在烘焙前搅拌到布朗尼中，或在冰淇淋上。

“秘密”酱

有一次，在蜂蜜芥末酱的时代，我没有蜂蜜，而是用橘子酱代替。也许这是一种东西，我不知道，但从那以后我一直在用它——通常是等量的果酱和芥末，就是这样。甜，有嚼劲，又辣——太好吃了。从本质上来说，它可能更像是一种调味品，而不是酱汁，但可以把它作为调味汁的基础，放在烤蔬菜和三明治上，我还能想到很多其他地方也可以用它。

简单的醋

抱歉，爱丽丝·沃特斯，我知道你的是最好的，但是另一个同样的爱。

一个人可以做的酱料的数量可能是没有限制的;这个方法就是用一些你熟记在心的食物，帮助你快速做出健康、美味的饭菜。找到一种适合你的饮食习惯并且有你喜欢的味道的食物，再也不要被乏味的家常菜困住了。

2020年1月9日更新。