科学揭示了哪些基于植物的汉堡闻起来最接近真实的东西

作为一个去过的人享受素食汉堡几十年来，即使面对朋友和家人，他们想到了一个藜麦黑豆馅饼，我发现最后几年的植物性产品是最美味的。替代肉类行业正在蓬勃发展，新的素食主义者和素食的选择不仅在杂货店出现，而且还近乎不言而喻在快餐连锁店。

与任何声称是“替代方案”的事物一样，证明是咬人的。五年前，您可以很容易地看到植物性汉堡和真正的交易。今天，拥有像不可能的食物和超越肉，这已成为一个挑战。一个人绝对是不可思议的，至少没有不可能的简短一笔8000万美元的大规模研发成功。

尽管我们的味蕾正在从植物性产品中获得美味的进步，但不一定会说我们的鼻子。无论您是否吃肉，都不可否认的是，汉堡在厨房里做饭，或者在烤架上烹饪都有鲜明的气味。根据肯塔基州东部大学的化学教授Lili Zyzak的说法，对素食汉堡的新研究负责人，该研究的味道与他们的肉类相对生很近，烹饪原始汉堡释放的挥发性化合物很难从植物性的替代品中获得。

Zyzak说：“基于植物的汉堡的问题是植物蛋白本身造成了强烈的气味。”ACS秋季2021年。“例如，豌豆蛋白闻起来像绿色，切草，因此公司必须找到一种掩盖这种香气的方法。有些人使用繁重的调味料。”

In an effort to “give consumers an idea of what’s out there so that they can make informed decisions at the grocery store,” Zyzak and her colleagues cooked eight popular brands of plant-based burgers and evaluated the aromas using five descriptors: meaty, fatty, buttery, sweet, and roasted. Turning the science up to 11, the team then used gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) on the volatiles from the cooking burgers to identify individual compounds. Simultaneously, these samples were also funneled to a “sniffing port,” where a person clicked a button when they smelled an individual odor and said which of the descriptors it smelled like. The values from the GC-MS and individual noses were then combined to correlate to specific compounds.

那么，谁在基于植物的汉堡战争中赢得鼻子（到目前为止）？

根据这项研究的结果，来自《超越肉》的煮熟的汉堡最与Real Hamburger的气味概况匹配。也就是说，尽管具有“肉类，脂肪和烤肉”的特征，Zyzak指出，它与真实事物“有很大不同”。雀巢的真棒汉堡排在第二位。

“实际上，我认为超越了一项很好的工作，” Zyzak告诉国家邮报。“就常规牛肉概况而言，真棒确实非常接近它。”

至于其他一些竞争者，不可能的汉堡的气味散发出酵母和谷物的香气，凯洛格的Incogmeato汉堡产生了大蒜香气，而简单的真相的出现闻起来像甜烧烤酱。

“我们不知道他们所有的商业秘密，” Zyzak笑着加入了该职位。“因此，我们正在努力弄清楚，为什么有人会补充？”

Zyzak说，在下一步方面，她的团队正在制定一种新颖的香气收集设备，他们希望该设备能够解锁“特征性的汉堡香气化学足迹”。对于像我这样的替代美食家，这只会意味着在不断发展的植物性行业中，更多的美味和气味即将到来。

要了解有关植物性肉类气味科学的更多信息，您可以查看Zyzak的完整媒体简报关于这里的话题。