花生废料使牛奶巧克力更健康

研究人员正在努力通过添加花生渣来制作更健康的牛奶巧克力。他们的新组合将增加一种受欢迎的食物的营养商，也给废弃的食品带来新的生命。

这项研究于8月18日在美国化学学会的一次会议上发表

传统上，黑巧克力是更健康的巧克力选择。它充满了植物化学物质黄烷醇这可以通过降低血压和降低患心脏病的风险来保护心脏。牛奶巧克力吃起来更甜，但不那么健康。

“我的研究是开发一种由花生皮制成的功能性食品成分的应用，”北卡罗来纳州立大学的食品技术专家、该项目的首席研究员丽莎·迪恩(Lisa Dean)告诉Treehugger。“由于花生的过敏性，只使用人们通常与花生有关的食物是必要的。在美国最受欢迎的10种巧克力中，有5种含有花生，而且花生成分的化学成分与黑巧克力相似，因此牛奶巧克力符合这一标准。牛奶巧克力也比黑巧克力更受消费者的喜爱。”

当制造商在制作糖果、花生酱和其他产品的过程中烘烤花生时，他们对红色的花生皮没有任何用处。每年有成千上万吨纸质花生皮被扔掉。

迪恩说:“它们是花生行业的一个处理问题，找到它们的用途对该行业来说将是一个巨大的好处。”“我们的主要目标是找到一种利用花生皮制成的成分的方法。”

研究人员说，因为花生皮含有15%的酚类化合物，所以有抗氧化的功效。但这些化合物非常苦，所以研究小组必须找到一种解决方案来软化这种味道。牛奶巧克力被证明是一种甜蜜的解决方案。

不同种类的巧克力

一个2020年行业报告发现到2026年，全球巧克力市场预计将达到1716亿美元。巧克力是世界上最受欢迎的甜食。

巧克力的关键成分是以酒或黄油形式存在的可可。可可来自于烤过的豆子可可树可可树(Theobroma cacao)，原产于亚马逊河流域和中南美洲热带地区。

巧克力的种类主要取决于它们所含可可的量。根据美国食品和药物管理局在美国，白巧克力的可可脂含量至少要达到20%。牛奶巧克力必须至少含有10%的巧克力酒，黑巧克力必须至少含有35%的巧克力酒，才能被称为半甜或苦甜。大多数苦甜参半的黑巧克力棒的可可含量都在50%以上。

黑巧克力比牛奶巧克力更苦。这是因为它含有酚类化合物，也因为它比牛奶巧克力含有更少的脂肪和糖。黑巧克力也比其他巧克力更贵，因为可可含量更高。研究人员说，在牛奶巧克力中添加营养废物也能以更低的成本获得类似的好处。

工作原理

为了制作强化牛奶巧克力，来自美国农业部(USDA)农业研究局的迪恩团队从花生公司收集了废弃的花生皮。他们把它们磨成粉末，然后提取酚类化合物。研究人员说，剩余的材料可以用于动物饲料。

酚醛粉与麦芽糖糊精结合在一起，麦芽糖糊精是一种常见的食品添加剂，由植物淀粉制成，这使得它更容易与牛奶巧克力混合。他们制作了多酚含量从0.1%到8.1%不等的巧克力块，供训练有素的品尝员品尝。

他们发现0.8%是一个很好的酚醛混合物，同时不会失去质地或味道。研究人员说，超过一半的测试者实际上更喜欢含有0.8%酚醛的牛奶巧克力，而不是普通的牛奶巧克力。

研究人员对这种酚粉进行了过敏原测试，没有发现过敏原。但他们表示，任何含有这种能量的巧克力都应该标明含有花生，因为坚果是食物过敏的主要诱因。

这种巧克力上市还需要一段时间。接下来，研究人员正在研究其他富含抗氧化剂的化合物的益处，比如咖啡渣，用过的茶叶，以及其他剩菜。