把烹饪书当成练习册，而不是教科书

隔离教会了我们很多东西，但其中一个宝贵的教训就是食谱并不是一成不变的．在一个令人愉快的为《华尔街日报》写的文章，美食作家比·威尔逊(Bee Wilson)解释说，去杂货店的次数有限意味着她成为了换货的奇才。她不得不想出一种既能替代某种特定食材又不会影响菜肴效果的方法。她写道,

多年来，我们中的许多人一直在折磨自己，认为食谱是神一般的厨师从天上发出的石刻戒律。但菜谱更像是作家和厨师之间无休止的厨房对话，而不是单向的讲座。食谱最初是为了帮助人们记住如何烹饪食物而设计的，而不是给他们精确的蓝图。当食谱中的某些东西不适合你的时候，不管出于什么原因，你都可以自由地说出来，把它变成你自己的。”

威尔逊认为，如果要做一个替换，应该把它写在烹饪书的空白处。她非常喜欢旁注，这种涂鸦可以提供背景信息、背景信息、观察和建议。这不仅是一个让厨师们记住他们过去几年做过什么的好方法，而且同样的烹饪书的未来用户也可以从这个内部知识中受益，知道什么有用，什么没用——这是一个“无休止的厨房对话”可以继续下去的完美例子。

我们的烹饪书应该被视为工作手册，而不是不可触摸的珍宝。一本好的烹饪书的标志是它变得污迹斑斑、皱巴巴、单薄;或者，正如食谱历史学家芭芭拉·凯查姆·惠顿(Barbara Ketcham Wheaton)告诉威尔逊的那样，当它有“这么多食物污渍时，它可能会被煮熟，做成汤”，就像她60年前出版的《烹饪的乐趣》(The Joy of Cooking)一样。

这让我想起了我母亲1987年出版的《加拿大生活烹饪书》(The Canadian Living Cookbook)，她在我的整个童年都在用这本书。原来的装订和封面已经完全磨损了，所以她在每一张纸上都打了洞，然后把它们放在一个有三个活页夹的活页夹里，然后她在旧货店找到了一本保存得更好的活页夹，就把它给了我。现在，每当我翻阅那本活页夹时，我都能看到我童年时期吃过的无数次饭留下的食物污渍，这些食物污渍可以追溯到20世纪90年代初。它既恶心又迷人。

隔离让我知道了我的食谱是什么最有用的．有些人有个坏习惯，喜欢要求我提供晦涩难懂的食材，我都懒得去找，或者他们的食谱都不怎么样，总是不能给人留下深刻印象。有些人就是不打电话给我，因为他们看起来和感觉上都很无聊。最近几个月，我忙于做饭和精心准备饭菜，从来没有碰过的书将被清理干净，捐赠给旧货店，因为它们没有得到应有的位置。就像衣柜里的衣服应该被淘汰，以反映个人风格一样，放在书架上看起来很漂亮但没有实现实际目的的烹饪书没有什么意义。

我喜欢威尔逊文章中的一个评论，他把烹饪比作演奏音乐。“一旦你学会演奏一种乐器，你就可以尝试整个音乐世界，探索不同的流派和风格。一旦你学会了做饭……嗯，就像乐谱一样。”烹饪书应该偶尔阅读以获得灵感，而不是指导。当你在商店或农贸市场遇到新鲜的时令食材时，让这些书给你一些建议，但不要被它们束缚。

让厨房里的谈话继续吧……