我的饼干怎么了?故障排除指南

在假期里，我最喜欢做的就是烤饼干，尤其是巧克力饼干。这是我和妈妈一起做的事情，用来放松，逃避购物和娱乐的压力。

但时不时地，我们的健谈天性占据了上风，当我们从烤箱里拿出一批饼干时，我们会不由自主地倒吸一口冷气。这些饼干怎么了?

我们每个人都会遇到这种情况。考虑到所有烘焙师的经验水平，我和妈妈决定尝试一下。我们故意用了几种不同的方法把饼干面团弄脏，看看会发生什么，以及我们能否解决这个问题。首先，我们没有加足够的面粉;然后，我们加了太多的面粉;在剩下的面团里，我们加了几个鸡蛋。但在我深入探讨之前，让我分享一下食谱。

我们使用了一个简单、标准的雀巢Toll House巧克力曲奇配方，它要求:

• 21 /4杯面粉
• 1茶匙小苏打
• 1茶匙盐
• 一杯软化黄油
• 3/4杯糖
• 3/4杯红糖
• 1茶匙香草
• 2个鸡蛋

按照食谱的要求，我们将干料和湿料分开混合，然后将它们混合，加入大约一杯半甜的巧克力片。我们在第二个架子上用375华氏度烤了15分钟所有的饼干。

在我们把饼干放在烤盘上之前，我们就知道哪里出了问题。都在搅拌机里。

没错，只要看看你的面团在搅拌器上的位置，你就能知道是面粉太多了，面粉不够，还是鸡蛋太多了。在这种情况下，你可以直接对抗不平衡，加入更多的湿食材或更多的面粉，直到你想要的稠度。

甚至把面团放到烤盘上也能看出错误。面粉不够的面团很粘，很难转移。生面团里放了太多的鸡蛋，太稀了，摊在平底锅上。面粉太多的面团就像胶水一样，我们可以把它揉成一个球，而且在烤箱里的时间里它的形状一直保持不变。

尽管我们很痛苦地继续前进，但我们继续烘烤“问题饼干”，以展示它们从烤箱中取出来时的样子。

没有足够的面粉

如果你做的饼干是扁平的、棕色的、酥脆的，边缘甚至可能有花边，这意味着你需要在面团中加入面粉来做下一批。我们的饼干又脆又油腻，比烤盘上的其他面团快得多。

虽然罪魁祸首通常是面粉不足，但黄油也可能是造成这一问题的原因。在面团中加入太软或稍微融化的黄油也会导致饼干变扁。许多面包师——包括我和妈妈——会把黄油加热软化。在微波炉里加热黄油太久会导致它开始融化，所以如果你注意到黄油棒周围有一些小水坑，最好等它冷却一点。如果可能的话，完全避免使用微波炉，把黄油切成小块，放置30分钟。如果你赶时间，试着用奶酪刨丝器把冷黄油磨碎放入碗中。它迅速软化。

把面团舀到热锅上也会使饼干铺得更宽;所以在做第二批以及以后的时候，我妈妈和我通常会把面团放在冰箱里，直到该放上下一个烤盘的时候。

简单的做法是在面团中加入更多的面粉，一点一点地，直到它能很好地粘在搅拌机上。

确保你用的是厚的，质量好的烤盘，因为薄的深色烤盘会使饼干变黑，烤得更快，更容易烧焦。使用烤盘纸避免锅里的油过多。如果有多余的烹饪喷雾，它会导致饼干扩散太多。

太多的面粉

如果你做的饼干看起来更像饼干，你可能加了太多的面粉。我们的饼干并没有从我们放在烤盘上的卷起来的球膨胀太多。它们也不像其他饼干那样变成褐色。这并不需要太多——在这种情况下，我妈妈和我只在面团里多加了3/4杯面粉。这些饼干味道不错，但是很干，而且很脆。

为了让饼干更嫩，贝蒂克罗克建议向面糊中加入2到4汤匙软化的黄油，或1/4杯糖。

太多的鸡蛋

如果你做的饼干表面扁平，有蛋糕的质感，那说明你加的鸡蛋太多了。在这种情况下，我和妈妈多加了两个鸡蛋。添加额外的鸡蛋并不是一个常见的问题，但我们很好奇。结果看起来还不错，虽然面团里的巧克力片少了一点。然而，咬一口饼干，我们就能看出很大的不同。讨厌的东西。它们像橡皮糖一样，失去了很多甜度。

不吃鸡蛋太多的饼干并不像面粉太多或太少那样简单。这需要一点欺骗。加一些面粉，也许再加一点糖。

我和我妈最后做的是用鸡蛋诱导的纹理创造出完全不同的东西。我们加入了更多的面粉，更多的糖，切碎的坚果，在一个9英寸x12英寸的油锅里烤面团。瞧,blondies !

寻找完美的饼干

我不敢妄下定论什么是完美的饼干。每个人的情况都不一样。我个人很喜欢我妈妈做的，中间很有嚼劲，边缘很脆，有点平但不脆。当它们密封在密封容器里时，保存得很好，冷冻起来也很漂亮。这些都是按照上面的食谱做的，只是黄油可能比要求的要软一些。

有些人希望他们的饼干更蓬松，更高一点。在这种情况下，再撒上一点面粉，冷却面团可以帮助达到这个目的。

如果你喜欢有嚼劲的饼干，在面团成型和烘烤前将其冷藏，在看起来完全做好之前将面团从烤箱中取出。(上衣不能湿。)我认识的一个人发誓说，把整个烤盘立即放入冰箱，可以防止烤盘余热，但你也可以把它们转移到铁架上，马上开始冷却。

每种成分的作用

作为奖励，我做了一些研究，找出每种原料在巧克力饼干中扮演的角色，所以你可以根据自己的喜好调整食谱。

面粉增加了饼干的松软和质感。面粉加得太少会使饼干变得扁平、油腻、酥脆。大多数食谱都认为你会使用通用面粉，但如果你想要一个更轻、更脆的饼干质地，选择一种蛋白质含量较低的，如蛋糕和糕点面粉。

小苏打帮助饼干在烹饪时向外向上扩散。添加太少会导致饼干扁平、块状。加太多会让饼干有苦味。

盐改善口味和平衡成分。忘记放盐会导致饼干太甜。加太多的盐会导致糟糕的味道。

黄油是一种乳化剂，能使饼干变嫩。它还添加了脆边元素。加太多黄油会使饼干变得扁平油腻。黄油加得太少会使饼干变硬变脆。你应该使用无盐黄油来控制盐的含量，但如果你手上只有盐，就相应减少添加盐的量。

糖使饼干变甜，变成诱人的金黄色。添加的糖太少会影响饼干的口感和质地。加太多会使它们变脆。把你的时间把糖和黄油搅成奶油状在一起的开始。许多面包师低估了将两种原料完全混合所需的时间，因为这在食谱中很少规定，而这对最终的结果有很大的影响。以2分钟为目标开始。

红糖增加了一个美丽的颜色，以及更复杂的味道。它们也会使饼干比白糖更有嚼劲、更软、更厚。添加过多会导致饼干呈深棕色。添加太少会导致饼干颜色变浅。

鸡蛋将配料结合起来，做出湿润、有嚼劲的饼干。加太多鸡蛋会导致饼干像蛋糕一样黏糊糊的。鸡蛋加得太少会导致饼干干脆。把每一个单独彻底地打进去。如果你在烘焙的时候鸡蛋用完了，你发现你需要更多的鸡蛋，你可以为每个鸡蛋添加1/4杯植物油。另一个素食替代品将1汤匙亚麻籽和3汤匙水混合，浸泡5分钟，直到它变稠。

巧克力都是这道菜的主角添加太多会导致饼干变薄、烤过头。加的太少太让人伤心了。对不同种类的薯片进行混合试验;奶油糖果、咸焦糖、白巧克力和牛奶巧克力总是很受欢迎。

想看一个关于饼干烘焙过程中发生的化学反应的出乎意料的有趣视频，请查看下面ted关于饼干化学的视频。