世界顶级餐厅之一将采用植物为基础

世界顶级米其林三星餐厅之一的Eleven Madison Park刚刚宣布了一个令人惊讶的消息:6月重新开张时，它的菜单将以植物为基础。曾经吸引着富有食客的著名的淡紫色釉鸭、乳猪和奶油水煮龙虾将一去不复返。取而代之的将是蔬菜，用厨师丹尼尔·哈姆(Daniel Humm)一直以来对食材的精心准备。

在一个陈述在餐厅的网站上，嗡嗡声解释了一年前，他不知道EMP是否会重新打开，但一旦他这样做，他意识到它不可能是大流行前的同一个餐厅。他写了，

“我们意识到，不仅世界变了，我们自己也变了。我们一直对自己对环境的影响很敏感，但越来越明显的是，目前的食品系统在很多方面都是不可持续的。”

He went on: "With that in mind, I’m excited to share that we’ve made the decision to serve a plant-based menu in which we do not use any animal products—every dish is made from vegetables, both from the earth and the sea, as well as fruits, legumes, fungi, grains, and so much more."

有些人可能会发现为品尝菜单支付相同的335美元+的想法不是在盘子上有任何肉是荒谬的，但人们可能会争辩说蔬菜与肉类的细微切割相同的水平需要大量的技能以及他的团队的技能。事实上，也许是持续寻求增长和挑战，这激励了悍马，以制造这种剧烈的开关。

“一片鱼，肉，没有那么多种不同的方式来准备它们，”他告诉彭博在一次面试中。“如果你有甜菜，一个茄子，机会感觉无穷无尽。”他没有错;世界各地的旅行将迅速揭示这些基本蔬菜的无限用途。

beplay体育官网电脑环境方面的考虑也确实影响到胡姆的决定。随着时间的推移，他对什么是高端成分的看法已经发生了变化。“现在你能找到的所有鱼子酱都是农场养殖的，他们在机场出售。这真的是一种奢侈吗?神户牛肉从日本空运过来?这不是奢侈品。他告诉彭博社。

该声明发布之际，肉类话题引发了激烈的争论。共和党和民主党最近就肉类及其在气候变化中的作用展开了一场争论，前者指责后者为了减少排放而从他们那里拿走牛肉。(这是被证明是错误．)然后是主要的食谱网站Epicurious上周说出于可持续发展的考虑，它将停止发布含有牛肉的新食谱，而且自2019年秋季以来，它一直在悄悄地这么做。

肉被称为"下一个文化战争“由国家刊的Carporist Josh Kraushaar，但该声明受到众多Twitter声音的挑战，争论它是”只是一个做出决定的事业“。在她的加热时事通讯中，作家艾米丽atkin采取Kraushaar的看法，称政治评论员未能把握文化在气候政治中的重要性。她写道，

“EMP的声明并不‘只是一家企业在做决定’。这是一个有影响力的行业组织，自愿进入一个政治雷区，试图改变饮食文化，使其更有利于气候。他们这么做是因为他们知道共和党人会试图错误地把他们描绘成民主党人秘密企图从美国人手中夺走汉堡的卒子。EMP和Epicurious并没有引发肉文化之战，但他们无论如何都在战斗。如果更多的机构也这么做，我们可能会更快地解决气候变化问题。”

无论如何，它是一个强大的选择，比以往任何时候都将基于植物的饮食推入聚光灯。前美食编辑Ruth Reichl预测它将产生类似于Chez Panisse，Alice Waters'标志性餐厅在加利福尼亚州伯克利的Iconic餐厅。“一家麦迪逊公园等餐厅基本上是一个教学机构，”Reichl告诉纽约时报。厨师将带走并建立他们在那里学到的技能。

十一麦迪逊公园不会成为专注于蔬菜的唯一高端餐厅。法国的素食餐厅，奥纳，赢得了第一颗米其林星今年早些时候。《米其林指南》(Michelin Guide)的国际负责人格温达尔·波伦尼克(Gwendal Poullennec)当时表示，给素食餐厅打一颗星“可能会‘解放’那些仍不愿探索植物烹饪的厨师。”

奇怪的是，在描述自己的转变时，哈姆用了这个词的同义词:“这个概念已经从限制变成了‘自由’，”他说。“作为一名厨师，我现在很喜欢用蔬菜做菜。”